Когда чеснок синеет или зеленеет в готовых блюдах и домашнем варенье, это выглядит странно, не эстетично и даже подозрительно. Но если знать, почему это происходит, то легко понять, что изменение оттенка часто зависит в основном от свойств самого чеснока и не свидетельствует о непригодности блюда или его приготовления в пищу. Полностью застраховаться от синевы или зелени не получится, но есть определенные оттенки, зная, можно ли значительно снизить риск смены оттенка.
Почему чеснок позеленел при готовке
С ситуацией, когда чеснок в готовых блюдах или банках с домашним вареньем синел или зеленел, наверное, сталкивалось большинство хозяек. На самом деле причин для беспокойства по поводу такой неестественной пигментации нет.
Почему чеснок посинел при консервации
Изменение цвета в процессе консервации даже стало предметом научных исследований. Эксперименты и исследования позволили объяснить механизм, благодаря которому мякоть чеснока становится синей.
Сорт или технология выращивания значения не имеют. Установлено также, что он синеет независимо от качества субстрата и его химического состава. Используемое удобрение также никак не влияет на пигментацию.
При разрушении внешней оболочки зубчиков в мякоти под действием кислорода и света начинается химическая реакция с участием эфирных масел и ферментов. Один из них (аллиназа) активирует процесс расщепления аллицина (он же аллилсульфид цистеинсульфоксид) – вещества, отвечающего за жгучий вкус и пользу для здоровья. Он становится синим, потому что аллицин, помимо аммиака, сульфатов, сульфидов и органических кислот, также распадается на специфические пигменты.
Чеснок часто синеет или зеленеет, даже если правильно выбрать место для его посадки и обеспечить грамотный уход
Важно: южный чеснок, выращенный в теплом климате, имеет более высокое содержание аллицина, чем северный чеснок. В домашних препаратах часто синеет, оттенок более интенсивный.
Опытным путем установлено, что чеснок часто синеет и зеленеет при термической обработке при достаточно высокой (40-80°С) температуре. Кроме того, процесс ускоряют аминокислоты и слабокислый рН. Уксус часто используют в домашних заготовках, большинство рецептов предполагают термическую обработку и постепенное охлаждение баночек под одеялом. Поэтому нетрудно понять, что при консервации создаются благоприятные условия, синеют нарезанные зубчики чеснока.
Крапива в домашних препаратах может синеть или зеленеть как равномерно, так и отдельными пятнами
Помимо области роста, на процесс пигментации влияет уровень концентрации аллицина. Головка накапливает его постепенно, соответственно, молодые, еще немного незрелые зубчики в домашних заготовках синеют реже, чем зрелые. А головки, которые используются сразу после сбора, встречаются реже, чем те, которые успели отстояться при комнатной температуре.
Другая теория заключается в том, что чеснок в препаратах синеет тем чаще и интенсивнее, чем больше в нем содержится меди. Но однозначного подтверждения она не получила.
Важно! Чеснок в домашних заготовках может стать синим или серым при добавлении специй – корицы, гвоздики, молотого черного перца.
Почему посинел чеснок в маринованных грибах
Когда в маринованных грибах чеснок зеленеет или синеет, банки с заготовками часто просто выбрасывают. Это связано с тем, что многие знают: лук при взаимодействии с ядовитыми грибами тоже синеет или меняет цвет на сине-зеленый.
Но в данном случае такая аналогия неверна. Чеснок не является индикатором съедобности грибов. Синеет по описанным выше причинам – нарушение целостности дисков, длительная термообработка, кислая среда.
Кроме того, грибы, в отличие от овощей, используемых для домашней консервации, имеют гораздо более сложный белковый состав. Поэтому в принципе они не очень хорошо взаимодействуют с чесноком.
По возможности лучше выбирать рецепты маринования грибов с другими специями. При добавлении в банки толченой гвоздики они почти всегда синеют, несмотря на отсутствие предпосылок к высокой концентрации аллицина.
Рецептов маринованных грибов без чеснока много; тот, который вам нравится, вполне возможно найти
Важно! Чеснок почти никогда не синеет, если положить его в уже открытые банки с маринованными грибами. Вкус и аромат будут не такими насыщенными, но эстетичный вид заготовка сохранит.
Почему позеленел чеснок при засолке сала
Без использования зубчиков чеснока при засолке сала не обойтись. И часто этот незаменимый ингредиент начинает синеть или зеленеть. Неестественная пигментация появляется в результате перетирания дисков в кашицу или разрезания их на мелкие кусочки.
Целые ломтики использовать при засолке сала бесполезно – они не придадут вкуса и аромата готовому продукту. Однако следует учитывать, что оно синеет, портя товарный вид готового продукта, реже, если солить сало крупными пятнами или кусочками и хранить его только в холодильнике.
Полностью гарантировать, что чеснок не посинеет при засолке сала, нельзя, но снизить риск появления нежелательной пигментации вполне возможно
Почему позеленел чеснок при жарке
Когда чеснок становится зеленым или синим при обжаривании, запекании в духовке или добавлении в горячее блюдо, это происходит из-за совместного действия двух факторов:
- Нарушение целостности зубов. Перед термической обработкой их в большинстве случаев мелко рубят или измельчают в кашицу через пресс. В то же время аллицин непременно начинает расщепляться, высвобождая, среди прочего, специфические пигменты, отвечающие за окрашивание их в синий или зеленый цвет.
- Нагревать. Активирует процесс распада аллицина. Он долго хранится на сковороде или в кастрюле, поэтому чеснок довольно часто синеет.
Ароматизированное масло позволяет придать блюду нужный запах, при таком способе жарки чеснок точно не посинеет
Важно! Чем дольше пролежат в горячем блюде измельченные или измельченные гвоздики, тем больше вероятность, что они со временем станут синими или зелеными.
Почему зеленеет натертый чеснок
Натертая или пропущенная через пресс, гвоздика превращается в кашицу, которая неизбежно взаимодействует с кислородом и светом. В этом случае невозможно избежать химической реакции с участием аллицина.
Но натертый чеснок не всегда становится синим или зеленым. Это связано со скоростью реакции. И она сильно различается в зависимости от региона происхождения, степени зрелости кочанов и правильности хранения.
Натертая гвоздика никогда не посинеет сразу: на это нужно как минимум несколько часов
Что делать, если чеснок зеленеет
Часто чеснок синеет по объективным причинам, на которые хозяйка повлиять не в силах. Однако вы можете значительно повысить шансы на сохранение презентабельности готовых горячих блюд и домашних заготовок, если будете знать несколько простых лайфхаков:
- Соблюдайте правила домашнего хранения. В холодильнике часто не хватает места для всех баночек с заготовками, но даже если хранить их в умеренно прохладном месте (18-22°С), чеснок синеет и зеленеет гораздо реже.
- По возможности выбирайте рецепты консервов, которые необходимо готовить холодными. Если залить овощи маринадом, не доводя его до кипения, внешний вид содержимого банки остается максимально естественным. Это относится и к чесноку. Такие изделия без термической обработки необходимо хранить в холодильнике, но чеснок в них редко синеет.
- Если рецепт предполагает использование цельных ломтиков, лучше чистить их вручную, без ножа и других колющих и режущих предметов. Это снижает риск механического повреждения кожи и запускает химическую реакцию, в результате которой чеснок синеет.
- Для домашнего консервирования используйте слегка недозревшие головки. Они имеют менее жгучий вкус, но испытуемым легко придать необходимую остроту, немного увеличив количество в рецепте. Также желательно, чтобы урожай был свежесобранным. Кочаны, успевшие полежать после уборки, накапливают аллицин и гораздо чаще синеют, даже при соблюдении рекомендуемых условий хранения.
- Для тех, кто живет в регионах с умеренным и более суровым климатом, для домашней консервации и приготовления пищи, чеснок местный, а не привозной. Привезенный из Китая или Узбекистана синеет гораздо чаще и интенсивнее, чем отечественный. Кроме того, вкус и острота оставляют желать лучшего.
У тех, кто использует описанные приемы, чеснок редко синеет
Важно! В чесноке, хранящемся при комнатной температуре, аллицин накапливается гораздо медленнее, чем в холодильнике.
Можно ли есть позеленевший чеснок
Чеснок, после того как он станет зеленым или синим, однозначно съедобен, его употребление не вызывает никаких негативных последствий для здоровья. Такая неестественная пигментация не означает наличие токсинов в домашних продуктах или блюдах, не свидетельствует о низком качестве урожая, выращивании с использованием больших доз химических удобрений или наличии ГМО.
В теплых южных странах, где в кулинарии широко используется чеснок, отличающийся высоким содержанием аллицина, такая неестественная пигментация вообще не принимается во внимание, ведь вкус готового блюда или домашней еды от нее не меняется тот факт, что он становится синим или зеленым. Это вполне естественное явление, следствие химической реакции, на которую хозяйка никак не в силах повлиять. Когда чеснок в готовых блюдах и домашнем варенье синеет или зеленеет, не нужно брать на себя вину, считая, что причина в нарушении технологии приготовления или несоблюдении условий хранения.
Если необычный вид заготовки все же смущает, кусочки просто снимаются перед подачей на стол
Важно! Мнение, что в домашних заготовках или горячих блюдах зеленеет или синеет только чеснок, имеющий высокое содержание вредных нитратов, ошибочно.
Заключение
Чеснок довольно часто синеет или зеленеет в домашних заготовках и других блюдах. Но это не всегда означает ошибки в технологии приготовления или неправильное хранение. Такая пигментация выглядит не очень эстетично, но опасности для здоровья не представляет. Вкус блюда или заготовки, где чеснок синеет или зеленеет, не меняется.
